Tinh hoa ẩm thực từ lươn xứ Nghệ

Cháo lươn - món ăn níu chân người xa xứ

Nổi bật trong số các món chế biến từ lươn xứ Nghệ là cháo lươn - món ăn bình dị nhưng mang trong mình bao công phu. Để nấu được một bát cháo lươn chuẩn vị Nghệ An, người đầu bếp phải bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu. Lươn dùng nấu cháo nhất định phải là lươn đồng, loại có thân nhỏ, màu đen lưng, bụng vàng, được bắt ngoài đồng bằng trúm, công cụ truyền thống của người dân nơi đây.

Sau khi làm sạch nhớt bằng muối, nước ấm và chanh hoặc tro bếp, lươn được luộc sơ rồi gỡ lấy thịt, tách riêng xương để ninh lấy nước dùng. Thịt lươn được xào cùng nghệ tươi, hành tăm, ớt và các loại gia vị cho dậy mùi. Gạo nấu cháo phải là gạo tám trộn thêm ít nếp, ninh kỹ đến khi hạt gạo bung đều, tạo độ sánh vừa phải.

Một bát cháo lươn ngon là sự hòa quyện màu sắc: vàng nghệ, xanh rau ngổ, đỏ ớt và điểm xuyết chút tiêu đen thơm nồng. Khi ăn, cháo được múc riêng, thịt lươn xào riêng, người thưởng thức sẽ trộn đều để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt thanh, cay nồng, béo mềm - một thứ vị “gợi nhớ” không dễ gì quên. Đặc biệt, cháo lươn xứ Nghệ thường được ăn kèm bánh đa Đô Lương hoặc bánh mì rán giòn, một sự kết hợp hài hòa giữa mềm - giòn, thanh - đậm.

Súp lươn - biến tấu đầy tinh tế

Từ cháo lươn truyền thống, người xứ Nghệ đã sáng tạo nên súp lươn - món ăn mang vẻ hiện đại hơn nhưng vẫn giữ được hồn cốt của ẩm thực địa phương. Lươn nấu súp cũng là lươn đồng, thường được lựa chọn từ vùng quê lúa Yên Thành, nổi tiếng bởi con lươn chắc thịt, thơm ngon.

Khâu sơ chế lươn kỹ lưỡng là điểm quyết định chất lượng món súp. Có nơi dùng vỏ trấu đốt để làm sạch lươn, có nơi dùng cật tre để lóc thịt thay cho dao kim loại nhằm tránh làm thịt bị tanh. Thịt lươn sau khi được tách kỹ sẽ đem xào cùng hành tăm, nghệ, tiêu, ớt và bột điều, tạo nên màu vàng nâu óng ả, hương thơm nồng đượm đặc trưng.

Phần nước dùng được ninh từ xương sống của lươn kết hợp cùng xương ống heo hoặc xương gà, xương bò. Tủy trong xương tan ra hòa cùng chất ngọt từ xương lươn tạo nên thứ nước súp trong veo nhưng đậm đà, không béo ngậy như các loại súp khác. Khi bát súp hoàn thiện, người ta thường điểm thêm rau răm, mùi tàu, hành hoa - một sự chăm chút nhẹ nhàng khiến món ăn vừa đẹp mắt vừa dậy hương.

Súp lươn Nghệ An thường ăn kèm bánh mì giòn rụm hoặc bánh mướt - thứ bánh tráng mỏng không nhân đặc sản của miền Trung. Trong tiết trời se lạnh, được xì xụp bên bát súp lươn cay nồng, người ta như thấy ấm lòng hơn giữa mùa gió rét.

Miến lươn - sự hòa quyện của hai miền

Khác với cháo hay súp, miến lươn xứ Nghệ là một món ăn vừa dân dã, vừa mang nét pha trộn giữa ẩm thực Trung và Bắc. Có hai cách thưởng thức: miến lươn nước - thanh nhẹ và miến lươn xào - đậm đà. Điểm đặc biệt của miến lươn là ngoài lươn và miến, phải có thêm mộc nhĩ và đôi khi cả giá đỗ. Miến phải là miến dong dai mềm, không bị bở khi nấu kỹ. Thịt lươn xào chín thơm cùng nghệ, hành tăm, ớt, mang đến mùi vị cay cay nồng nàn, át đi vị tanh vốn có, giúp món ăn tròn vị hơn.

Vị ngọt từ đồng đất nắng gió

Bên cạnh các món quen thuộc như cháo lươn, súp lươn, miến lươn, người xứ Nghệ còn chế biến nhiều đặc sản từ lươn đồng như: lươn nướng, lươn om chuối đậu, lươn cuộn thịt nướng, lươn hấp ống tre...

Món lươn nướng được chế biến từ những con lươn đồng được đặt trúm qua đêm, lươn có thịt chắc, thơm và ngọt tự nhiên. Sau khi làm sạch, rút xương, thấm khô, lươn được ướp với hỗn hợp gia vị giã tay gồm sả, ớt, riềng, nghệ, gừng, hành tăm... hòa cùng nước mắm, hạt nêm, tiêu xay. Ướp chừng 20 - 30 phút rồi nướng trên bếp than hồng đến khi chín vàng, dậy mùi thơm.

Ngoài món nướng, lươn còn được chế biến thành lươn om chuối đậu - sự kết hợp hài hòa giữa lươn, chuối xanh, đậu phụ, thịt ba chỉ và các gia vị dân dã như mắm tôm, nghệ, tiêu. Món ăn đun sền sệt, rắc thêm lá lốt, tía tô để tăng hương vị.

Lươn nướng đá cuội là một biến tấu độc đáo - lươn được ướp kỹ, nướng chín bằng sức nóng từ đá cuội đỏ lửa, giữ nguyên vị ngọt thơm. Trong khi đó, món lươn đùm lá chuối lại mang đậm phong vị quê - lươn trộn thịt heo, trứng gà, hấp cách thủy trong lá chuối hột, dậy hương ngào ngạt.

Các món lươn xứ Nghệ không chỉ ngon mà còn là ký ức, niềm tự hào, là “cầu nối” đưa văn hóa ẩm thực miền Trung lan tỏa. Một lần thưởng thức, đủ để nhớ mãi hương vị nồng nàn của nắng gió xứ Nghệ, đọng trong vị cay, trong cái ngọt dịu và trong cả sự tinh tế đầy bản sắc.

Tại TP. Vinh và nhiều nơi như TP. Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Quảng Trị…, thực khách có thể thưởng thức các món lươn chuẩn vị xứ Nghệ tại những quán nổi tiếng như Bà Hà, Hồng Sơn, Phượng Hoàng, Bà Lan, Bà Ngọ, Nhà hàng Làng Nghệ, Món ngon xứ Nghệ...