Pà mẳm - món ngon tròn vị của đồng bào Thái

Người Thái có nhiều loại mắm (mẳm), gọi tên theo nguyên liệu dùng để chế biến. Mắm làm bằng tôm gọi là mẳm củng hay mẳm manh khẩu san; bằng con quăng (một loại cá nhỏ) là gọi mẳm tắc ten; bằng châu chấu là mẳm hén; bằng những con bọ ở nước là mẳm pá dí. Nói chung, cá để làm mắm thường là loại mình dẹt, có vảy, ít khi làm bằng cá mình tròn không vảy. Chỉ bằng cá chép và thính gạo nếp, hạt sẻn, ớt tươi băm nhỏ, xả, riềng, quế chi đồng bào Thái đã chế biến được món ngon đậm đà hương vị.

Cá chép dùng để làm pà mẳm nhất thiết phải là cá chép ruộng hay cá chép ao. Cá bắt về được thả trong bể từ 3 đến 4 ngày cho nhả hết bùn đất, chế biến mẳm cũng trải qua hai giai đoạn chính là dệt mẳm và khả mẳm. Dệt mẳm là trộn muối vào nguyên liệu rồi ủ khoảng hai, ba ngày. Dệt mẳm phải làm vào ban đêm để tránh ruồi, muỗi. Khi nước từ nguyên liệu ủ tiết ra, người ta chắt lấy, đun sôi, để nguội rồi lại đổ vào, gọi là lính mẳm. Tùy theo từng loại cá, tôm... tiết ra nước nhiều hay ít mà lính mẳm một lần hay vài lần.

Khi chỗ ủ đủ thời gian, là lúc trộn các loại gia vị như gừng thái nhỏ, ớt cả quả, rượu... vào trong mẳm. Tất cả các gia vị này đều phải được xào thơm trước khi đem ướp. Qua một ngày, người Thái chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Công đoạn này được lặp lại hai lần trong các ngày kế tiếp. Sau ba lần như vậy, người ta bịt kín miệng vại, rồi đem hạ thổ ở nơi khô thoáng. Không giống như nhiều loại pà mẳm khác, sau 3 năm pà mẳm cá chép mới được đem dùng.

Pà mẳm ngon và đạt yêu cầu là khi mở ra phải có mùi thơm của thính nếp, gia vị và cá được ướp chín bằng rượu, muối và các gia vị cay nóng nên không còn mùi tanh. Cá phải đảm bảo còn nguyên con, thịt màu hồng tươi và dai như cá mực. Pà mẳm có thể được nướng chín hay dùng sống tuỳ thuộc vào sở thích của từng người, nhưng Pà mẳm được đồng bào ưa dùng sống cùng với các loại rau thơm và gia vị của rừng.

Hương vị đậm đà, thơm ngon của món pà mẳm cá chép không chỉ phụ thuộc vào thời gian một năm hay ba năm hạ thổ mà nó phụ thuộc nhiều vào những bí quyết chế biến rất riêng của đồng bào.