Analytic
Thứ Sáu, ngày 23 tháng 08 năm 2019, 09:25:27

Thảo mộc với văn hóa ẩm thực Tây Bắc

Doãn Đạt - 06:22, 08/04/2024

Bảo tồn và khai thác giá trị ẩm thực truyền thống là yếu tố đóng vai trò quan trọng trong xây dựng những sản phẩm du lịch đặc trưng ở vùng DTTS và miền núi.

Mắc khén - hạt gia vị làm nên chẩm chéo
Mắc khén - hạt gia vị làm nên chẩm chéo

Các gia vị thảo mộc trong ẩm thực địa phương

Ẩm thực của các dân tộc vùng Tây Bắc để lại ấn tượng mạnh trong lòng du khách, nhờ có sự kết hợp tinh tế và hài hòa các loại gia vị thảo mộc đặc trưng. Các gia vị đặc trưng, được sử dụng thường xuyên trong ẩm thực của người Tày nói riêng và ẩm thực Tây Bắc nói chung là hạt mắc khén, mang tang, hạt dổi, hạt tiêu, ớt, gừng tươi, củ sả, các loại rau thơm, lá đắng, quả, lá mắc mật...

Màng tang, hay còn gọi là tiêu rừng, được sử dụng như một loại gia vị thay thế cho hạt tiêu, sả trong nấu nướng chế biến món ăn hàng ngày, vì quả màng tang có vị cay và mùi thơm kết hợp giữa sả và chanh. Quả màng tang thường chưng với dầu ăn để tăng hương vị, hoặc dùng để làm các loại nước chấm, món hầm, súp hoặc dùng làm dầu thảo mộc.

Hạt dổi - một trong những loại gia vị được ưa chuộng nhất vùng Tây Bắc
Hạt dổi - một trong những loại gia vị được ưa chuộng nhất vùng Tây Bắc

Mắc khén là một loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và mùi thơm đã trở thành huyền thoại, là loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn của người dân Tây Bắc. Loại hạt này không cay như ớt, mà cay cay tê đầu lưỡi, thơm nồng hơn tiêu - giống cam nhưng thoang thoảng dễ chịu hơn

Mắc khén là gia vị làm nên chẩm chéo, loại nước chấm nổi tiếng dùng để chấm khá nhiều món ăn từ thịt đến rau, thậm chí còn dùng để chấm xôi. Mắc khén còn được sử dụng để ướp các loại thịt, cá nướng, thịt trâu hun khói, sườn heo, gà nướng...

Hạt dổi là một trong những loại gia vị được ưa chuộng nhất vùng Tây Bắc. Với thành phần chính là tinh dầu, nên loại gia vị này khi nướng lên có mùi thơm đặc trưng và vị hơi cay. Hạt dổi cũng là thành phần của món chẩm chéo, đồng thời, còn được sử dụng để ướp, nấu nước sốt và tạo hương liệu cho các món gà, vịt quay. Bên cạnh hương vị nổi trội, những khó khăn trong việc nuôi trồng và thu hoạch, hạt dổi trở nên khan hiếm và đắt đỏ. Vì thế, nhiều người ví loại gia vị này như vàng đen của núi rừng Tây Bắc.

Để có được những gia vị này, ngoài việc trồng trong vườn nhà, thì hằng năm, cứ đến mùa thu hái, đồng bào Tây Bắc lại tập trung lên những khu rừng già để tìm gia vị, hái về phơi khô, cho vào ống bầu, treo lên gác bếp, hay cho vào lọ để dùng trong cả năm và mang ra chợ bán. Đặc biệt, khó thu hoạch nhất là hạt mắc khén và hạt dổi rừng. Đây là các loại gia vị đặc trưng của rừng già Tây Bắc, thường là những cây rất cao, mọc trên những mỏm núi cao nên việc trèo hái gặp nhiều khó khăn.

Mắc khén còn được mệnh danh là hạt tiêu rừng
Mắc khén còn được mệnh danh là hạt tiêu rừng

Hạt gia vị thảo mộc trước khi đưa ra thị trường thường được chế biến theo kinh nghiệm địa phương và dựa vào tự nhiên là chính. Cắt cuống, phân loại, dựa vào sức người, phơi khô dưới nắng mặt trời, bảo quản bằng túi nylon hoặc vải bọc kín buộc lại để nơi thoái mát, hoặc sau thu hoạch treo gác bếp, do đó, khó bảo đảm tiêu chuẩn khi xuất khẩu.

Hiện nay, nhiều người dân Tây Bắc trồng dổi quanh nhà. Cây dổi mùa Hè che bóng nắng, mùa Đông bắt đầu cho thu hạt. Sau khoảng 30 năm là thu hoạch được gỗ dổi có độ bền cao. Nhiều cây dổi to thu được khoảng 30 kg hạt tươi trong 1 vụ, thậm chí có cây thu được hơn 70 kg hạt tươi. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, thành phần thịt quả và hạt của quả dổi chứa chủ yếu tinh dầu Safrol (70,2% và 72,9%). Tinh dầu này thường được dùng trong chế biến thức ăn làm gia vị. Đây là loại gia vị được xếp vào hàng đắt đỏ nhất trên thế giới.

Khai thác bền vững gắn với bảo tồn văn hóa ẩm thực Tây Bắc

Trong các gia vị là màng tang, mắc khén và dổi, thì cây dổi đang được quan tâm đầu tư nhiều nhất, do giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, các gia vị này phần lớn phải thu hoạch ở rừng già, gặp nhiều khó khăn. Cùng với đó, là sự phát triển bùng nổ của du lịch ở vùng Tây Bắc, làm ảnh hưởng không ít đến môi trường phát triển của các loại thảo mộc tự nhiên. Đồng thời, việc thay đổi cách chế biến để phù hợp với khẩu vị khách du lịch, cùng với việc thay đổi nhiên liệu nhằm tiết giảm chi phí, đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực đặc trưng nói chung và gia vị đặc trưng nói riêng của vùng Tây Bắc.

Chẩm chéo - loại nước chấm nổi tiếng của vùng Tây Bắc, dùng để chấm khá nhiều món ăn
Chẩm chéo - loại nước chấm nổi tiếng của vùng Tây Bắc, dùng để chấm khá nhiều món ăn

Thứ hai, nâng cao hiệu quả thu hoạch kết hợp bảo tồn rừng. Do đặc điểm cây dổi rừng càng lâu năm sẽ cho chất lượng càng cao nên tình trạng tận thu hạt dổi rừng cũng gây ảnh hưởng đến tỷ lệ tái sinh cây trong các cánh rừng Tây Bắc. Với giá trị bền vững của cây dổi đối với rừng, cần có các chính sách bảo vệ cây Dổi nói riêng và các loại gia vị thảo mộc đặc trưng nói chung.

Ngoài ra, phương thức thu hoạch gia vị thảo mộc từ rừng còn thiếu biện pháp an toàn cho người dân. Do đó cần có những lớp tập huấn về an toàn thu hoạch cho người dân, kết hợp với bảo tồn cây rừng.

Thứ ba, phát triển giá trị thương hiệu gia vị thảo mộc Tây Bắc. Mặc dù hạt dổi Lạc Sơn đã được chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao của tỉnh Hòa Bình và thu hoạch tinh dầu màng tang ở Lào Cai cũng đang hướng tới sản phẩm được xếp sao OCOP, tuy nhiên vẫn chưa xứng với tiềm năng về giá trị mà các gia vị thảo mộc này mang lại. Cần áp dụng công nghệ cao trong hoạt động thu hoạch, chế biến và bảo quản, nhằm bảo đảm giá trị và chất lượng nông sản hướng đến các tiêu chuẩn xuất khẩu Châu Âu. Tăng cường hoạt động Marketing sản phẩm gắn với câu chuyện về tri thức địa phương, nhằm tăng cường độ nhận diện thương hiệu và giá trị thương hiệu gia vị thảo mộc Tây Bắc.


Ý kiến độc giả
Mã bảo mật
Tin nổi bật trang chủ
Thủ tướng: 63 tỉnh thành hay 34 tỉnh thành cũng là đất nước, là quê hương

Thủ tướng: 63 tỉnh thành hay 34 tỉnh thành cũng là đất nước, là quê hương

Phát biểu bế mạc Hội nghị toàn quốc tập huấn về tổ chức và hoạt động của tổ chức Đảng, chính quyền, Mặt trận Tổ quốc Việt Nam, các đoàn thể chính trị ở cấp xã, ngày 15/6, Thủ tướng Phạm Minh Chính nhấn mạnh, 63 tỉnh thành, hay 34 tỉnh thành cũng là đất nước, là quê hương, phải thay đổi tư duy, xóa bỏ định kiến để tất cả vì sự phát triển chung, đồng thời điều quan trọng nhất của cuộc cách mạng về tổ chức bộ máy là chuyển đổi trạng thái sang kiến tạo, chủ động phục vụ, giải quyết các công việc, vấn đề của người dân và doanh nghiệp, gần dân, sát dân, bám dân, bám cơ sở.
Người có uy tín Trà Văn Có: Xây dựng tộc họ khuyến học

Người có uy tín Trà Văn Có: Xây dựng tộc họ khuyến học

Gương sáng giữa cộng đồng - Thái Sơn Ngọc - 17:35, 15/06/2025
Tại thôn Trà Nô, xã Phước Hà, huyện Thuận Nam, ông Trà Văn Có là Người có uy tín chăm lo xây dựng tộc họ khuyến học, khuyến tài tiêu biểu của địa phương, được Chủ tịch Hội Khuyến học tỉnh Ninh Thuận biểu dương, khen thưởng. Đây là tộc họ điển hình về tinh thần hiếu học, nhiều người tốt nghiệp đại học tham gia công tác địa phương. Với vai trò là Người có uy tín, ông Có tích cực tham gia xây dựng bản làng no ấm, thanh bình.
Người “vác tù và” ở buôn Trum

Người “vác tù và” ở buôn Trum

Gương sáng giữa cộng đồng - Lê Hường - 17:32, 15/06/2025
Ông Y Taih Priêng (SN 1962), Trưởng buôn Trum, xã Tâm Thắng, huyện Cư Jút, tỉnh Đắk Nông được người dân gọi bằng cái tên trìu mến “người vác tù và” của buôn. Ông chia sẻ với dân cách làm kinh tế, hòa giải, gắn kết các mối quan hệ, động viên người dân cùng nhau bảo vệ an ninh, bảo tồn giá trị văn hóa truyền thống.
Chung kết cuộc thi Miss & Mister Fitness Super Model World mùa 3 tại Quy Nhơn

Chung kết cuộc thi Miss & Mister Fitness Super Model World mùa 3 tại Quy Nhơn

Thể thao - Giải trí - T.Nhân-H.Trường - 17:10, 15/06/2025
Tối 14/6, tại Quảng trường Nguyễn Tất Thành, Tp. Quy Nhơn (Bình Định) diễn ra đêm chung kết cuộc thi Hoa hậu và Nam vương siêu mẫu thể hình thế giới mùa 3 năm 2025 (Miss & Mister Fitness Super Model World 2025) với sự góp mặt của 33 thí sinh đến từ nhiều quốc gia trên thế giới. Đây là lần đầu tiên tỉnh Bình Định đăng cai tổ chức sự kiện này.
Hội nghị toàn quốc tập huấn về tổ chức và hoạt động của tổ chức Đảng, chính quyền, Mặt trận Tổ quốc, các đoàn thể chính trị ở cấp xã (mới)

Hội nghị toàn quốc tập huấn về tổ chức và hoạt động của tổ chức Đảng, chính quyền, Mặt trận Tổ quốc, các đoàn thể chính trị ở cấp xã (mới)

Tin tức - Minh Nhật - 15:05, 15/06/2025
Trong 2 ngày (14 và15/6), Học viện Chính trị quốc gia Hồ Chí Minh tổ chức Hội nghị toàn quốc tập huấn về tổ chức và hoạt động của tổ chức Đảng, chính quyền, Mặt trận Tổ quốc, các đoàn thể chính trị ở cấp xã (mới).
Báo chí Cách mạng Việt Nam - Nhịp cầu nối hiệu quả giữa Quốc hội với Nhân dân

Báo chí Cách mạng Việt Nam - Nhịp cầu nối hiệu quả giữa Quốc hội với Nhân dân

Thời sự - Minh Nhật - 13:42, 15/06/2025
Sáng 15/6, tại Nhà Quốc hội diễn ra cuộc gặp mặt thân tình với lãnh đạo các cơ quan báo chí, Chủ tịch Quốc hội Trần Thanh Mẫn gửi lời tri ân sâu sắc tới đội ngũ những người làm báo cả nước, đồng thời nhấn mạnh vai trò to lớn của báo chí trong sự nghiệp đổi mới, xây dựng và bảo vệ Tổ quốc.
Độc đáo chùa mảnh sành ở TP. Hồ Chí Minh

Độc đáo chùa mảnh sành ở TP. Hồ Chí Minh

Bản tin tổng hợp của Báo Dân tộc và Phát triển. Bản tin hôm nay ngày 11/6, có những thông tin đáng chú ý sau: Ruộng bậc thang Y Tý mùa đổ ải. Độc đáo chùa mảnh sành ở TP. Hồ Chí Minh . Tết mùa mưa đặc sắc của dân tộc Hà Nhì. Cùng các tin tức thời sự khác trong vùng đồng bào DTTS và miền núi.
Sáp nhập Khánh Hòa - Ninh Thuận: “Cơ hội vàng” để vùng đồng bào DTTS phát triển

Sáp nhập Khánh Hòa - Ninh Thuận: “Cơ hội vàng” để vùng đồng bào DTTS phát triển

Vấn đề - Sự kiện - Ngọc Ánh - 13:40, 15/06/2025
Ngày 12/6 vừa qua, Quốc hội đã chính thức thông qua Nghị quyết về sắp xếp, sáp nhập đơn vị hành chính cấp tỉnh năm 2025. Theo đó, hai tỉnh Ninh Thuận và Khánh Hòa sẽ sáp nhập thành tỉnh Khánh Hòa (mới) có diện tích tự nhiên 8.555km2, quy mô hơn 2,2 triệu dân và 65 đơn vị hành chính trực thuộc (48 xã, 16 phường, 1 đặc khu). Việc sáp nhập hai tỉnh Khánh Hòa và Ninh Thuận đang mở ra nhiều cơ hội thúc đẩy vùng đồng bào DTTS phát triển.
Cà Mau: Giai đoạn 2026 – 2030 thêm 815 tỉ đồng cho người nghèo và các đối tượng chính sách vay vốn

Cà Mau: Giai đoạn 2026 – 2030 thêm 815 tỉ đồng cho người nghèo và các đối tượng chính sách vay vốn

Xã hội - Như Tâm - 13:27, 15/06/2025
Ông Nguyễn Minh Luân, Phó Chủ tịch UBND tỉnh vừa ký ban hành Quyết định số: 1122/QĐ-UBND về việc Ban hành Đề án Kế hoạch vốn ngân sách tỉnh Cà Mau ủy thác sang Ngân hàng Chính sách xã hội cho vay người nghèo và các đối tượng chính sách khác trên địa bàn tỉnh giai đoạn 2026 – 2030.
Thuận Châu (Sơn La): Hỗ trợ 2,5 tỷ đồng thực hiện gói chính sách chăm sóc sức khỏe bà mẹ, trẻ em

Thuận Châu (Sơn La): Hỗ trợ 2,5 tỷ đồng thực hiện gói chính sách chăm sóc sức khỏe bà mẹ, trẻ em

Tin tức - Minh Anh - 12:22, 15/06/2025
Thuận Châu (tỉnh Sơn La) là huyện miền núi, với trên 90% dân số là đồng bào DTTS; tỷ lệ hộ nghèo đa chiều chiếm 18,16%, giao thông đi lại còn khó khăn; một số hủ tục, tập quán lạc hậu còn tồn tại; trình độ nhận thức của người dân còn hạn chế. Trong những năm gần đây, số lượng phụ nữ được tiếp cận, sử dụng dịch vụ y tế chăm sóc sức khỏe cho bà mẹ, trẻ em DTTS ngày càng tăng.
Tâm là gốc của phước lành

Tâm là gốc của phước lành

Dân tộc - Tôn giáo - Việt Hà - 12:14, 15/06/2025
Không cần nhiều tài sản, người nghèo vẫn có thể tạo nên phước báu lớn nếu biết thực hành bố thí bằng tâm thanh tịnh, đúng như lời dạy của Đức Phật.
Bão số 1 ở miền Trung khiến 7 người chết, mất tích

Bão số 1 ở miền Trung khiến 7 người chết, mất tích

Tin tức - Minh Nhật - 21:02, 14/06/2025
Mưa lũ phức tạp do bão số 1 đã khiến 7 người chết, mất tích, hàng nghìn ngôi nhà, hàng chục ha hoa màu bị ngập, nhiều tuyến đường giao thông bị hư hỏng nghiêm trọng.