Analytic
Thứ Sáu, ngày 23 tháng 08 năm 2019, 09:25:27

Thảo mộc với văn hóa ẩm thực Tây Bắc

Doãn Đạt - 06:22, 08/04/2024

Bảo tồn và khai thác giá trị ẩm thực truyền thống là yếu tố đóng vai trò quan trọng trong xây dựng những sản phẩm du lịch đặc trưng ở vùng DTTS và miền núi.

Mắc khén - hạt gia vị làm nên chẩm chéo
Mắc khén - hạt gia vị làm nên chẩm chéo

Các gia vị thảo mộc trong ẩm thực địa phương

Ẩm thực của các dân tộc vùng Tây Bắc để lại ấn tượng mạnh trong lòng du khách, nhờ có sự kết hợp tinh tế và hài hòa các loại gia vị thảo mộc đặc trưng. Các gia vị đặc trưng, được sử dụng thường xuyên trong ẩm thực của người Tày nói riêng và ẩm thực Tây Bắc nói chung là hạt mắc khén, mang tang, hạt dổi, hạt tiêu, ớt, gừng tươi, củ sả, các loại rau thơm, lá đắng, quả, lá mắc mật...

Màng tang, hay còn gọi là tiêu rừng, được sử dụng như một loại gia vị thay thế cho hạt tiêu, sả trong nấu nướng chế biến món ăn hàng ngày, vì quả màng tang có vị cay và mùi thơm kết hợp giữa sả và chanh. Quả màng tang thường chưng với dầu ăn để tăng hương vị, hoặc dùng để làm các loại nước chấm, món hầm, súp hoặc dùng làm dầu thảo mộc.

Hạt dổi - một trong những loại gia vị được ưa chuộng nhất vùng Tây Bắc
Hạt dổi - một trong những loại gia vị được ưa chuộng nhất vùng Tây Bắc

Mắc khén là một loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và mùi thơm đã trở thành huyền thoại, là loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn của người dân Tây Bắc. Loại hạt này không cay như ớt, mà cay cay tê đầu lưỡi, thơm nồng hơn tiêu - giống cam nhưng thoang thoảng dễ chịu hơn

Mắc khén là gia vị làm nên chẩm chéo, loại nước chấm nổi tiếng dùng để chấm khá nhiều món ăn từ thịt đến rau, thậm chí còn dùng để chấm xôi. Mắc khén còn được sử dụng để ướp các loại thịt, cá nướng, thịt trâu hun khói, sườn heo, gà nướng...

Hạt dổi là một trong những loại gia vị được ưa chuộng nhất vùng Tây Bắc. Với thành phần chính là tinh dầu, nên loại gia vị này khi nướng lên có mùi thơm đặc trưng và vị hơi cay. Hạt dổi cũng là thành phần của món chẩm chéo, đồng thời, còn được sử dụng để ướp, nấu nước sốt và tạo hương liệu cho các món gà, vịt quay. Bên cạnh hương vị nổi trội, những khó khăn trong việc nuôi trồng và thu hoạch, hạt dổi trở nên khan hiếm và đắt đỏ. Vì thế, nhiều người ví loại gia vị này như vàng đen của núi rừng Tây Bắc.

Để có được những gia vị này, ngoài việc trồng trong vườn nhà, thì hằng năm, cứ đến mùa thu hái, đồng bào Tây Bắc lại tập trung lên những khu rừng già để tìm gia vị, hái về phơi khô, cho vào ống bầu, treo lên gác bếp, hay cho vào lọ để dùng trong cả năm và mang ra chợ bán. Đặc biệt, khó thu hoạch nhất là hạt mắc khén và hạt dổi rừng. Đây là các loại gia vị đặc trưng của rừng già Tây Bắc, thường là những cây rất cao, mọc trên những mỏm núi cao nên việc trèo hái gặp nhiều khó khăn.

Mắc khén còn được mệnh danh là hạt tiêu rừng
Mắc khén còn được mệnh danh là hạt tiêu rừng

Hạt gia vị thảo mộc trước khi đưa ra thị trường thường được chế biến theo kinh nghiệm địa phương và dựa vào tự nhiên là chính. Cắt cuống, phân loại, dựa vào sức người, phơi khô dưới nắng mặt trời, bảo quản bằng túi nylon hoặc vải bọc kín buộc lại để nơi thoái mát, hoặc sau thu hoạch treo gác bếp, do đó, khó bảo đảm tiêu chuẩn khi xuất khẩu.

Hiện nay, nhiều người dân Tây Bắc trồng dổi quanh nhà. Cây dổi mùa Hè che bóng nắng, mùa Đông bắt đầu cho thu hạt. Sau khoảng 30 năm là thu hoạch được gỗ dổi có độ bền cao. Nhiều cây dổi to thu được khoảng 30 kg hạt tươi trong 1 vụ, thậm chí có cây thu được hơn 70 kg hạt tươi. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, thành phần thịt quả và hạt của quả dổi chứa chủ yếu tinh dầu Safrol (70,2% và 72,9%). Tinh dầu này thường được dùng trong chế biến thức ăn làm gia vị. Đây là loại gia vị được xếp vào hàng đắt đỏ nhất trên thế giới.

Khai thác bền vững gắn với bảo tồn văn hóa ẩm thực Tây Bắc

Trong các gia vị là màng tang, mắc khén và dổi, thì cây dổi đang được quan tâm đầu tư nhiều nhất, do giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, các gia vị này phần lớn phải thu hoạch ở rừng già, gặp nhiều khó khăn. Cùng với đó, là sự phát triển bùng nổ của du lịch ở vùng Tây Bắc, làm ảnh hưởng không ít đến môi trường phát triển của các loại thảo mộc tự nhiên. Đồng thời, việc thay đổi cách chế biến để phù hợp với khẩu vị khách du lịch, cùng với việc thay đổi nhiên liệu nhằm tiết giảm chi phí, đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực đặc trưng nói chung và gia vị đặc trưng nói riêng của vùng Tây Bắc.

Chẩm chéo - loại nước chấm nổi tiếng của vùng Tây Bắc, dùng để chấm khá nhiều món ăn
Chẩm chéo - loại nước chấm nổi tiếng của vùng Tây Bắc, dùng để chấm khá nhiều món ăn

Thứ hai, nâng cao hiệu quả thu hoạch kết hợp bảo tồn rừng. Do đặc điểm cây dổi rừng càng lâu năm sẽ cho chất lượng càng cao nên tình trạng tận thu hạt dổi rừng cũng gây ảnh hưởng đến tỷ lệ tái sinh cây trong các cánh rừng Tây Bắc. Với giá trị bền vững của cây dổi đối với rừng, cần có các chính sách bảo vệ cây Dổi nói riêng và các loại gia vị thảo mộc đặc trưng nói chung.

Ngoài ra, phương thức thu hoạch gia vị thảo mộc từ rừng còn thiếu biện pháp an toàn cho người dân. Do đó cần có những lớp tập huấn về an toàn thu hoạch cho người dân, kết hợp với bảo tồn cây rừng.

Thứ ba, phát triển giá trị thương hiệu gia vị thảo mộc Tây Bắc. Mặc dù hạt dổi Lạc Sơn đã được chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao của tỉnh Hòa Bình và thu hoạch tinh dầu màng tang ở Lào Cai cũng đang hướng tới sản phẩm được xếp sao OCOP, tuy nhiên vẫn chưa xứng với tiềm năng về giá trị mà các gia vị thảo mộc này mang lại. Cần áp dụng công nghệ cao trong hoạt động thu hoạch, chế biến và bảo quản, nhằm bảo đảm giá trị và chất lượng nông sản hướng đến các tiêu chuẩn xuất khẩu Châu Âu. Tăng cường hoạt động Marketing sản phẩm gắn với câu chuyện về tri thức địa phương, nhằm tăng cường độ nhận diện thương hiệu và giá trị thương hiệu gia vị thảo mộc Tây Bắc.


Ý kiến độc giả
Mã bảo mật
Tin cùng chuyên mục
Cải khô muối ống lồ ô của người Gié Triêng

Cải khô muối ống lồ ô của người Gié Triêng

Được đi nhiều nơi, thưởng thức nhiều món ăn của đồng bào DTTS, nhưng tôi vẫn ấn tượng mãi với món cải khô muối ống lồ ô của người Gié Triêng ở thôn Nông Nội, xã Đắk Nông (huyện Ngọc Hồi, tỉnh Kon Tum). Món ăn đã trở thành sản phẩm OCOP cấp tỉnh hạng 3 sao, do HTX Y Tuân sản xuất.
Tin nổi bật trang chủ
Hoàng Su Phì – Điểm hẹn mùa nước đổ

Hoàng Su Phì – Điểm hẹn mùa nước đổ

Phóng sự - Duy Chí - Vũ Mừng - 21:52, 12/06/2024
Hằng năm vào mùa nước đổ (cuối tháng 5, đầu tháng 6) và mùa lúa chín (cuối tháng 9, đầu tháng 10) là 2 dịp mà nườm nượp du khách tìm đến Hoàng Su Phì (Hà Giang) để chiêm ngưỡng những thửa ruộng bậc thang kỳ vỹ. Vào những thời điểm này, du khách được chiêm ngưỡng các thửa ruộng bậc thang uốn lượn trùng điệp, chạy dài từ ven suối lên đỉnh núi và xen lẫn những cánh rừng nguyên sinh, những nương chè cổ thụ và những dòng sông, khe suối, tạo thành bức tranh thiên nhiên hài hòa, nhiều màu sắc.Dưới đây là hình ảnh ghi lại vẻ đẹp của Hoàng Su Phì vào mùa nước đổ- thời điểm nước bắt đầu tràn về “đánh thức” vùng đất phía Tây Hà Giang sau những ngày khô hạn.
“Cây đại thụ” của bản làng

“Cây đại thụ” của bản làng

Gương sáng giữa cộng đồng - Phạm Tiến - 21:43, 12/06/2024
Bước sang tuổi 76, mái tóc đã bạc phơ nhưng ông Cao Duy Ư, Người có uy tín bản Hóa Lương, xã Hóa Sơn, huyện Minh Hóa, tỉnh Quảng Bình vẫn rắn rỏi như cây lim, cây táu giữa rừng già. Tiếng nói của ông vẫn sang sảng, chắc nịch. Suốt 23 năm qua, ông như “cây đại thụ” của bản làng, cùng chia ngọt sẻ bùi với đồng bào, chung tay xây dựng quê hương.
Từ 1/7: Áp dụng quy định mới về nhiều hành vi bị nghiêm cấm liên quan đến thẻ căn cước

Từ 1/7: Áp dụng quy định mới về nhiều hành vi bị nghiêm cấm liên quan đến thẻ căn cước

Xã hội - Minh Nhật (t/h) - 21:41, 12/06/2024
Theo Luật Căn cước 2023, từ 1/7 có hàng loạt hành vi bị nghiêm cấm liên quan đến thẻ căn cước như cấp, cấp đổi, thu hồi, giữ thẻ căn cước trái quy định…
Xác định 18 đội tuyển khu vực châu Á lọt vào vòng loại thứ 3 World Cup 2026

Xác định 18 đội tuyển khu vực châu Á lọt vào vòng loại thứ 3 World Cup 2026

Thể thao - Giải trí - Hoàng Minh - 21:37, 12/06/2024
Vòng loại thứ 2 World Cup 2026 khu vực châu Á khép lại sau lượt trận cuối cùng diễn ra vào rạng sáng 12/6. Qua đó, chính thức xác định 18 đội bóng giành quyền vào vòng loại thứ 3, cạnh tranh những tấm vé tham dự vòng chung kết World Cup 2026.
Châu Á có số người chết sớm vì bụi mịn nhiều nhất thế giới

Châu Á có số người chết sớm vì bụi mịn nhiều nhất thế giới

Tin tức - T.H - 21:36, 12/06/2024
Nghiên cứu mới cho thấy lượng bụi mịn PM2.5 trong không khí tăng nhanh trong 40 năm qua, dẫn đến 135 triệu ca tử vong sớm trên toàn cầu, nhiều nhất ở châu Á.
Tin trong ngày - 12/6/2024

Tin trong ngày - 12/6/2024

Bản tin trong ngày của Báo Dân tộc và Phát triển, ngày 12/6, có những thông tin đáng chú ý sau: Chung tay hành động vì cam kết của chúng ta: Chấm dứt lao động trẻ em . Bảo tồn nghề thủ công truyền thống đồng bào Khmer ở Trà Vinh. Nữ hộ sinh 18 năm tận tâm gắn bó với công tác y tế vùng cao. Cùng các thông tin khác trong vùng đồng bào DTTS và miền núi.
Sinh vật ngoại lai đắt hàng tại Việt Nam

Sinh vật ngoại lai đắt hàng tại Việt Nam

Kinh tế - T.H - 21:27, 12/06/2024
Vài ngày trở lại đây, trên các chợ hải sản online, nhiều người rao bán tôm hùm đất sống với số lượng lớn. Là sinh vật ngoại lai đổ bộ chợ Việt, bán giá cao vẫn đắt hàng.
Đắk Lắk: Xử lý nghiêm tình trạng nhũng nhiễu, gây phiền hà cho người dân và doanh nghiệp

Đắk Lắk: Xử lý nghiêm tình trạng nhũng nhiễu, gây phiền hà cho người dân và doanh nghiệp

Trang địa phương - Lê Hường - 21:23, 12/06/2024
UBND tỉnh Đăk Lăk đã ban hành Kế hoạch số 105/KH-UBND thực hiện Chỉ thị số 10/CT-TTg ngày 22/4/2019 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường xử lý, ngăn chặn có hiệu quả tình trạng nhũng nhiễu, gây phiền hà cho người dân, doanh nghiệp trong giải quyết công việc.
12 năm ra báo cáo phát triển bền vững Vinamilk công bố những thông tin gì?

12 năm ra báo cáo phát triển bền vững Vinamilk công bố những thông tin gì?

Kinh tế - PV - 21:19, 12/06/2024
Là một doanh nghiệp được đánh giá cao về các thực hành ESG, Báo cáo Phát triển bền vững (PTBV) của Vinamilk luôn được các nhà đầu tư, cộng đồng quan tâm, nghiên cứu kĩ lưỡng. Năm thứ 12 công bố, Báo cáo PTBV năm 2023 được Vinamilk chọn chủ đề “Để tâm thay đổi – Net Zero 2050”.
Đội tuyển Việt Nam tiếp tục tụt sâu trên Bảng xếp hạng FIFA

Đội tuyển Việt Nam tiếp tục tụt sâu trên Bảng xếp hạng FIFA

Thể thao - Hoàng Minh - 21:17, 12/06/2024
Kết thúc hành trình tại Vòng loại thứ 2 World Cup 2026 với kết quả không mấy tích cực, Đội tuyển Việt Nam liên tục bị trừ điểm và tụt sâu trên Bảng xếp hạng của FIFA.
Các dân tộc huyện Tu Mơ Rông (Kon Tum) đoàn kết, đổi mới sáng tạo, hội nhập và phát triển bền vững

Các dân tộc huyện Tu Mơ Rông (Kon Tum) đoàn kết, đổi mới sáng tạo, hội nhập và phát triển bền vững

Công tác Dân tộc - Ngọc Chí - 21:16, 12/06/2024
Sáng 12/6, huyện Tu Mơ Rông (Kon Tum) tổ chức Đại hội Đại biểu các DTTS huyện lần thứ IV, năm 2024, với chủ đề “Các dân tộc đoàn kết, đổi mới, sáng tạo, phát huy lợi thế, tiềm năng, hội nhập và phát triển bền vững”. Dự Đại hội có lãnh đạo Ban Dân tộc tỉnh, Sở Nội vụ tỉnh; lãnh đạo Huyện ủy, HĐND, UBND huyện Tu Mơ Rông và 150 đại biểu DTTS tiêu biểu trên địa bàn huyện.