Analytic
Thứ Sáu, ngày 23 tháng 08 năm 2019, 09:25:27

Làng nghề tương nếp Cự Đà trước nguy cơ mai một

Ngọc Ánh - 07:08, 25/04/2021

Làng Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội) có 2 nghề truyền thống là nghề làm tương nếp và nghề làm miến dong. Người dân Cự Đà tự hào về nghề làm tương nếp đã có từ hàng trăm năm nay với câu ca danh truyền “Tương Cự Đà, cà làng Đám”, tuy nhiên, trong xu thế phát triển của cuộc sống hiện đại, nghề làm tương nếp trứ danh một thời ở làng Cự Đà đang đứng trước nguy cơ mai một.

Người dân Cự Đà phơi tương nếp (Ảnh TL)
Người dân làng Cự Đà phơi tương nếp (Ảnh TL)

Bí quyết gia truyền

Đến làng cổ Cự Đà khó có thể tìm thấy nhà nào gắn biển có bán tương. Hỏi thăm một cụ già trong làng, cụ bảo: “Cả làng giờ chỉ còn vài ba hộ làm tương nếp thôi. Nếu muốn tìm hiểu nghề làm tương đúng quy trình truyền thống thì đến nhà chú Bằng. Còn làm tương hiện đại, quy mô lớn thì đến nhà cụ Tình”.

Nhà của ông Vũ Văn Bằng nằm sâu trong một ngõ nhỏ. Đứng ngoài cổng đã ngửi thấy mùi tương thơm đậm đà tỏa ra từ gian nhà cổ nép mình bên ngôi nhà mới xây. Chúng tôi đi ra, đi vào mấy vòng, chờ mãi cuối cùng cũng thấy ông Bằng về nhà: “Nay cả nhà tôi đi ăn cỗ. Cũng tất bật nhiều việc lắm. Chủ nhật tuần này có một đoàn bên Truyền hình Hà Nội cũng hẹn đến quay phim. Tôi đang xem qua kịch bản để điều chỉnh lại một số nội dung chưa đúng với quy trình làm tương nếp Cự Đà”, ông Bằng xởi lởi.

Ông Vũ Văn Bằng là một trong 5 người ở làng Cự Đà còn giữ bí quyết làm tương nếp truyền thống
Ông Vũ Văn Bằng là một trong 5 người ở làng Cự Đà còn giữ nghề làm tương nếp truyền thống

Nói rồi ông Bằng dẫn chúng tôi sang ngôi nhà cổ để giới thiệu mấy chum tương đang phơi ngoài sân. Mở nắp chum, mùi tương thơm tỏa ra ngào ngạt. Ông Bằng lấy gáo đảo nhẹ nước tương màu nâu, sền sệt. “Mẻ tương này tôi làm từ năm ngoái để gia đình ăn dần và bán túc tắc cho khách quen. Gia đình tôi làm tương theo phương pháp thủ công truyền thống nên không có nhiều như cụ Tình đâu. Mỗi mùa làm tương, tôi thổi khoảng 1 tấn gạo, ủ được vài trăm lít tương để bán túc tắc quanh năm. Tương nhà tôi làm thủ công nên giá cao nhất làng, 30.000/lít đấy”, ông Bằng cho biết.

Theo ông Bằng chia sẻ, mùa làm tương Cự Đà bắt đầu khoảng từ tháng 4 đến tháng 8. Tương làm vào mùa rét không ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên vẫn có thể làm quanh năm. Để có được những mẻ tương ngon, người làm tương phải khắt khe từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật làm tương.

Theo kinh nghiệm của ông Vũ Văn Bằng, tương nếp Cự Đà được làm từ hai nguyên liệu chính là nếp và đậu tương, chế thêm nước mưa và muối trắng. Nếp để làm tương xưa kia là nếp cái hoa vàng, bây giờ khó kiếm nên thay bằng nếp thơm. Về đậu tương phải là loại đậu mận (hạt nhỏ, màu vàng nhạt có lẫn hạt tím). Khi chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu công đoạn thổi xôi để làm mốc và rang đậu để làm nước đậu.

Một mẻ tương ngon phải lên màu vàng sánh, vị ngọt thanh và hương thơm đậm đà
Một mẻ tương ngon phải lên màu vàng sánh, vị ngọt thanh và hương thơm đậm đà

Xôi thổi chín phải dẻo, hạt xôi còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Xôi chín đem phơi ra nong để vài ngày bóp tơi lên men rồi đưa vào ủ. Ủ khoảng 5 đến 6 ngày, mốc gạo nhừ như là chè kho thì bắt đầu đưa vào bể muối.

Còn đậu tương rang phải chín vàng đều, chà hết vỏ rồi cho vào xay vỡ, đem ninh đậu vỡ khoảng vài chục phút, để nguội rồi cho vào chum. Chum đậu không được đậy quá kín mà 2-3 ngày lại mở ra xem một lần. Khi nào thấy đậu chìm xuống, nước nổi lên trên là được. Lúc đó mới trộn mốc vào đậu, thêm một lượng men rồi mang xay, sau đó cho vào chum phơi nắng, phơi càng lâu càng tốt.

Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400 kg đến 500 kg gạo nếp, 80-100 kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo léo, cẩn thận trong mọi công đoạn làm tương.

Nỗi lo mai một làng nghề

Làng Cự Đà xưa kia hầu như gia đình nào cũng biết làm tương nếp để mang đi bán trong nội thành Hà Nội và các làng xung quanh. Tuy nhiên qua thời gian, khi tương cà không còn là “gia bản” thì người Cự Đà cũng chẳng còn mặn mà với nghề truyền thống. Cả làng Cự Đà hiện có 583 hộ dân nhưng chỉ còn 5 hộ giữ nghề làm tương nếp. Đó là các hộ: Đinh Công Tình, Vũ Văn Bằng, Đinh Công Minh, Đinh Công Thắng, Vũ Thị Hồng... Riêng gia đình ông Đinh Công Tình làm tương có máy móc hỗ trợ với quy mô lớn nên bình quân mỗi tháng xuất bán khoảng 10.000 lít tương nếp, giá bán 18.000 đồng/lít. "Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.

Anh Đinh Công Trọng (cháu nội của ông Đinh Công Tình) đang kiểm tra chum tương nếp chuẩn bị xuất bán
Anh Đinh Công Trọng (cháu nội của ông Đinh Công Tình) đang kiểm tra chum tương nếp chuẩn bị xuất bán

Hiện nay, ông Đinh Công Tình đã giao lại toàn bộ công việc sản xuất tương cho cháu nội là anh Đinh Công Trọng (SN 1968). Có máy móc hỗ trợ, nhưng theo anh Trọng chia sẻ, công việc làm tương vô cùng vất vả. Mỗi ngày, hai vợ chồng phải thức dậy từ 3-4 h sáng, làm quần quật đến 7-8 h tối mới nghỉ. Thu nhập từ nghề làm tương cũng chỉ đạt 8-10 triệu đồng/tháng sau khi đã trừ chi phí. “Đời mình vẫn đang cố gắng giữ nghề truyền thống của cha ông, nhưng đến đời con, đời cháu có lẽ chúng sẽ không làm nữa đâu. Các cháu bảo, nghề của bố mẹ vất vả mà thu nhập thấp, tụi con đi làm cho doanh nghiệp vẫn có thời gian nghỉ ngơi, thu nhập lại cao hơn”, anh Trọng ngậm ngùi.

Công đoạn phơi xôi nếp để làm meo- nguyên liệu làm tương nếp
Công đoạn phơi xôi nếp để làm mốc- nguyên liệu làm tương nếp

Đối với gia đình ông Bằng, ông Minh, ông Thắng, bà Hồng cũng chỉ có thế hệ bố mẹ cần mẫn giữ nghề. Lớp con cháu chỉ phụ giúp khi bố mẹ nhờ hỗ trợ chứ không nắm được quy trình, kinh nghiệm làm tương truyền thống.

Ông Vũ Văn Thành, Chủ tịch Hiệp hội làng nghề miến, tương Cự Đà cho biết: Để bảo đảm uy tín, nâng cao giá trị của tương Cự Đà, từ năm 2007, xã Cự Khê đã đăng ký thương hiệu “Tương Cự Đà” với Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ). Hiện nay, người dân Cự Đà chủ yếu mở rộng sản xuất nghề miến dong, còn nghề làm tương nếp, ngoài gia đình ông Tình, các hộ khác chỉ làm cầm chừng. Chúng tôi cũng lo nghề làm tương nếp Cự Đà sẽ bị mai một, thất truyền mà chưa tìm được giải pháp nào để bảo tồn, phát triển.   

"Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.
"Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.
Giữ vững bản lĩnh và đoàn kết trước mọi khó khăn, thách thức, phấn đấu đạt kết quả cao hơn năm 2021

Giữ vững bản lĩnh và đoàn kết trước mọi khó khăn, thách thức, phấn đấu đạt kết quả cao hơn năm 2021

Thời sự - PV - 7 phút trước
Phát biểu tại cuộc tiếp xúc cử tri trước kỳ họp Quốc hội, Thủ tướng Phạm Minh Chính nêu rõ yêu cầu giữ vững bản lĩnh, đoàn kết thống nhất, có kế thừa, ổn định, đổi mới và phát triển, phát huy tối đa những thành quả sau 35 năm đổi mới và nhất là 2 năm chống dịch COVID-19, có biện pháp hóa giải khó khăn, khắc phục những hạn chế, yếu kém để tiếp tục phát triển, năm 2022 đạt kết quả cao hơn năm 2021.
Những tín hiệu lạc quan về bình đẳng giới ở vùng DTTS : Nhiều phụ nữ đã vượt qua rào cản (Bài 1)

Những tín hiệu lạc quan về bình đẳng giới ở vùng DTTS : Nhiều phụ nữ đã vượt qua rào cản (Bài 1)

Công tác Dân tộc - Thuý Hồng - 25 phút trước
Ngày 28/11/2017, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định số 1898/QĐ-TTg phê duyệt Đề án "Hỗ trợ hoạt động bình đẳng giới vùng đồng bào DTTS giai đoạn 2018-2025". Sau 4 năm triển khai thực hiện đã tạo sự chuyển biến thực chất về bình đẳng giới.
TP. Hồ Chí Minh: Thí sinh F0 được tham gia kỳ thi tuyển sinh vào lớp 10

TP. Hồ Chí Minh: Thí sinh F0 được tham gia kỳ thi tuyển sinh vào lớp 10

Giáo dục - Như Ý - 25 phút trước
Ngày 21/5, Sở Giáo dục và Đào tạo Thành phố Hồ Chí Minh có văn bản gửi các đơn vị liên quan về tổ chức thi tuyển vào lớp 10 năm học 2022-2023 trong tình hình phòng, chống dịch Covid-19. Theo đó, thí sinh thuộc diện ca bệnh giám sát (ca bệnh nghi ngờ) được tham gia kỳ thi tại các phòng thi riêng đáp ứng yêu cầu phòng, chống dịch Covid-19 theo quy định của ngành y tế.
Có một CLB hát Then gồm 3 thế hệ

Có một CLB hát Then gồm 3 thế hệ

Sắc màu 54 - Trần Liên - 41 phút trước
Vùng đất Quan Hạ như dịu đi trong cái nắng đầu hè chao chát khi thanh âm “ơi la” cất lên trong vắt từ những thành viên trong Câu lạc bộ hát Then - đàn Tính thôn Quan Hạ, xã Trung Yên, huyện Sơn Dương (Tuyên Quang).
Chủ tịch nước Nguyễn Xuân Phúc: Đội ngũ trí thức khoa học công nghệ hãy miệt mài, sáng tạo hơn nữa

Chủ tịch nước Nguyễn Xuân Phúc: Đội ngũ trí thức khoa học công nghệ hãy miệt mài, sáng tạo hơn nữa

Thời sự - PV - 49 phút trước
Sáng 21/5, Hà Nội, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam (VUSTA) tổ chức Lễ tôn vinh trí thức khoa học và công nghệ tiêu biểu năm 2022. Chủ tịch nước Nguyễn Xuân Phúc dự và phát biểu chỉ đạo.
Hướng dẫn cách đi bộ đúng cách tốt cho sức khỏe

Hướng dẫn cách đi bộ đúng cách tốt cho sức khỏe

Đi bộ là cách tập luyện, rèn luyện sức khỏe đơn giản song mang lại nhiều hiệu quả đối với mỗi người. Nếu tập luyện thường xuyên và đúng cách bạn sẽ có một sức khỏe tốt hơn. Tuy nhiên đi bộ như thế nào mới thật sự tốt cho sức khỏe thì lại là một câu hỏi mà nhiều người quan tâm. Sau đây là một số phương pháp giúp cho việc đi bộ hàng ngày của bạn thực sự phát huy hiệu quả.
Phát triển văn hóa đọc ở vùng DTTS, miền núi: “Khát sách

Phát triển văn hóa đọc ở vùng DTTS, miền núi: “Khát sách" (Bài 1)

Giáo dục - Hồng Minh - 51 phút trước
Phát triển văn hóa đọc trong cộng đồng, có ý nghĩa quan trọng trong việc góp phần nâng cao nhận thức, kiến thức, phát triển nhân cách văn hóa cho mỗi con người. Những năm qua, Chính phủ đã luôn quan tâm đầu tư, có nhiều biện pháp, chính sách thiết thực để xây dựng và phát triển văn hóa đọc. Tuy nhiên, hiện nay tại vùng nông thôn, vùng DTTS và miền núi, vẫn chưa giải được “cơn khát ” sách.
Nơi ấy, là làng Sen, Hoàng Trù

Nơi ấy, là làng Sen, Hoàng Trù

Sự kiện - Bình luận - Thanh Hải - 1 giờ trước
Có những ngôi làng bình dị, đơn sơ, có những ngôi làng đã trở thành quê chung với mỗi người dân nước Việt. Để rồi về nơi ấy, ta như bắt gặp giọng nói của trăm quê, xúc cảm của bao lứa tuổi. Ta như bắt gặp lại bóng hình của Người.
Những chiếc ghe ka hâu của đồng bào Khmer chỉ còn lại trong chùa

Những chiếc ghe ka hâu của đồng bào Khmer chỉ còn lại trong chùa

Sắc màu 54 - Minh Ly - N. Tâm - 1 giờ trước
Ka hâu được hiểu là ghe hầu, loại thuyền độc mộc dành cho Thượng tọa, Đại đức, Người có uy tín ngồi và chỉ đạo các đội ghe thi đấu trong các cuộc đua ghe ngo. Ngoài ra, ghe ka hâu còn dùng để chuyên chở lương thực, nước uống, dàn nhạc… phục vụ, tiếp hậu cần cho đội ghe Ngo trong những cuộc đua, đường đua.
Kỷ lục Guiness cho người đàn ông đi bằng tay

Kỷ lục Guiness cho người đàn ông đi bằng tay

Nhìn ra thế giới - Duy Ly - 1 giờ trước
Vừa qua, anh Hari Chandra Giri (27 tuổi), người Nepal đã được trang kỷ lục Guiness thế giới ghi nhận là người dùng 2 tay bước xuống 50 bậc thang nhanh nhất thế giới. Tổng thời gian để anh Giri bước xuống 50 bậc thang vỏn vẹn là 12.65 giây.
Tuyên truyền phổ biến giáo dục pháp luật cho đồng bào vùng DTTS

Tuyên truyền phổ biến giáo dục pháp luật cho đồng bào vùng DTTS

Tin địa phương - Thiên An - Mỹ Dung - 1 giờ trước
Trong 2 ngày 19 - 20/5, Ban Dân tộc tỉnh Quảng Ninh; Bộ Chỉ huy Biên phòng tỉnh phối hợp với huyện Hải Hà tổ chức tuyên truyền phổ biến giáo dục pháp luật cho hơn 200 đại biểu và người dân 2 xã Quảng Phong và Quảng Đức. Đây là 2 trong 5 xã thuộc vùng DTTS, miền núi của huyện Hải Hà.