Analytic
Thứ Sáu, ngày 23 tháng 08 năm 2019, 09:25:27

Làng nghề tương nếp Cự Đà trước nguy cơ mai một

Ngọc Ánh - 07:08, 25/04/2021

Làng Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội) có 2 nghề truyền thống là nghề làm tương nếp và nghề làm miến dong. Người dân Cự Đà tự hào về nghề làm tương nếp đã có từ hàng trăm năm nay với câu ca danh truyền “Tương Cự Đà, cà làng Đám”, tuy nhiên, trong xu thế phát triển của cuộc sống hiện đại, nghề làm tương nếp trứ danh một thời ở làng Cự Đà đang đứng trước nguy cơ mai một.

Người dân Cự Đà phơi tương nếp (Ảnh TL)
Người dân làng Cự Đà phơi tương nếp (Ảnh TL)

Bí quyết gia truyền

Đến làng cổ Cự Đà khó có thể tìm thấy nhà nào gắn biển có bán tương. Hỏi thăm một cụ già trong làng, cụ bảo: “Cả làng giờ chỉ còn vài ba hộ làm tương nếp thôi. Nếu muốn tìm hiểu nghề làm tương đúng quy trình truyền thống thì đến nhà chú Bằng. Còn làm tương hiện đại, quy mô lớn thì đến nhà cụ Tình”.

Nhà của ông Vũ Văn Bằng nằm sâu trong một ngõ nhỏ. Đứng ngoài cổng đã ngửi thấy mùi tương thơm đậm đà tỏa ra từ gian nhà cổ nép mình bên ngôi nhà mới xây. Chúng tôi đi ra, đi vào mấy vòng, chờ mãi cuối cùng cũng thấy ông Bằng về nhà: “Nay cả nhà tôi đi ăn cỗ. Cũng tất bật nhiều việc lắm. Chủ nhật tuần này có một đoàn bên Truyền hình Hà Nội cũng hẹn đến quay phim. Tôi đang xem qua kịch bản để điều chỉnh lại một số nội dung chưa đúng với quy trình làm tương nếp Cự Đà”, ông Bằng xởi lởi.

Ông Vũ Văn Bằng là một trong 5 người ở làng Cự Đà còn giữ bí quyết làm tương nếp truyền thống
Ông Vũ Văn Bằng là một trong 5 người ở làng Cự Đà còn giữ nghề làm tương nếp truyền thống

Nói rồi ông Bằng dẫn chúng tôi sang ngôi nhà cổ để giới thiệu mấy chum tương đang phơi ngoài sân. Mở nắp chum, mùi tương thơm tỏa ra ngào ngạt. Ông Bằng lấy gáo đảo nhẹ nước tương màu nâu, sền sệt. “Mẻ tương này tôi làm từ năm ngoái để gia đình ăn dần và bán túc tắc cho khách quen. Gia đình tôi làm tương theo phương pháp thủ công truyền thống nên không có nhiều như cụ Tình đâu. Mỗi mùa làm tương, tôi thổi khoảng 1 tấn gạo, ủ được vài trăm lít tương để bán túc tắc quanh năm. Tương nhà tôi làm thủ công nên giá cao nhất làng, 30.000/lít đấy”, ông Bằng cho biết.

Theo ông Bằng chia sẻ, mùa làm tương Cự Đà bắt đầu khoảng từ tháng 4 đến tháng 8. Tương làm vào mùa rét không ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên vẫn có thể làm quanh năm. Để có được những mẻ tương ngon, người làm tương phải khắt khe từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật làm tương.

Theo kinh nghiệm của ông Vũ Văn Bằng, tương nếp Cự Đà được làm từ hai nguyên liệu chính là nếp và đậu tương, chế thêm nước mưa và muối trắng. Nếp để làm tương xưa kia là nếp cái hoa vàng, bây giờ khó kiếm nên thay bằng nếp thơm. Về đậu tương phải là loại đậu mận (hạt nhỏ, màu vàng nhạt có lẫn hạt tím). Khi chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu công đoạn thổi xôi để làm mốc và rang đậu để làm nước đậu.

Một mẻ tương ngon phải lên màu vàng sánh, vị ngọt thanh và hương thơm đậm đà
Một mẻ tương ngon phải lên màu vàng sánh, vị ngọt thanh và hương thơm đậm đà

Xôi thổi chín phải dẻo, hạt xôi còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Xôi chín đem phơi ra nong để vài ngày bóp tơi lên men rồi đưa vào ủ. Ủ khoảng 5 đến 6 ngày, mốc gạo nhừ như là chè kho thì bắt đầu đưa vào bể muối.

Còn đậu tương rang phải chín vàng đều, chà hết vỏ rồi cho vào xay vỡ, đem ninh đậu vỡ khoảng vài chục phút, để nguội rồi cho vào chum. Chum đậu không được đậy quá kín mà 2-3 ngày lại mở ra xem một lần. Khi nào thấy đậu chìm xuống, nước nổi lên trên là được. Lúc đó mới trộn mốc vào đậu, thêm một lượng men rồi mang xay, sau đó cho vào chum phơi nắng, phơi càng lâu càng tốt.

Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400 kg đến 500 kg gạo nếp, 80-100 kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo léo, cẩn thận trong mọi công đoạn làm tương.

Nỗi lo mai một làng nghề

Làng Cự Đà xưa kia hầu như gia đình nào cũng biết làm tương nếp để mang đi bán trong nội thành Hà Nội và các làng xung quanh. Tuy nhiên qua thời gian, khi tương cà không còn là “gia bản” thì người Cự Đà cũng chẳng còn mặn mà với nghề truyền thống. Cả làng Cự Đà hiện có 583 hộ dân nhưng chỉ còn 5 hộ giữ nghề làm tương nếp. Đó là các hộ: Đinh Công Tình, Vũ Văn Bằng, Đinh Công Minh, Đinh Công Thắng, Vũ Thị Hồng... Riêng gia đình ông Đinh Công Tình làm tương có máy móc hỗ trợ với quy mô lớn nên bình quân mỗi tháng xuất bán khoảng 10.000 lít tương nếp, giá bán 18.000 đồng/lít. "Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.

Anh Đinh Công Trọng (cháu nội của ông Đinh Công Tình) đang kiểm tra chum tương nếp chuẩn bị xuất bán
Anh Đinh Công Trọng (cháu nội của ông Đinh Công Tình) đang kiểm tra chum tương nếp chuẩn bị xuất bán

Hiện nay, ông Đinh Công Tình đã giao lại toàn bộ công việc sản xuất tương cho cháu nội là anh Đinh Công Trọng (SN 1968). Có máy móc hỗ trợ, nhưng theo anh Trọng chia sẻ, công việc làm tương vô cùng vất vả. Mỗi ngày, hai vợ chồng phải thức dậy từ 3-4 h sáng, làm quần quật đến 7-8 h tối mới nghỉ. Thu nhập từ nghề làm tương cũng chỉ đạt 8-10 triệu đồng/tháng sau khi đã trừ chi phí. “Đời mình vẫn đang cố gắng giữ nghề truyền thống của cha ông, nhưng đến đời con, đời cháu có lẽ chúng sẽ không làm nữa đâu. Các cháu bảo, nghề của bố mẹ vất vả mà thu nhập thấp, tụi con đi làm cho doanh nghiệp vẫn có thời gian nghỉ ngơi, thu nhập lại cao hơn”, anh Trọng ngậm ngùi.

Công đoạn phơi xôi nếp để làm meo- nguyên liệu làm tương nếp
Công đoạn phơi xôi nếp để làm mốc- nguyên liệu làm tương nếp

Đối với gia đình ông Bằng, ông Minh, ông Thắng, bà Hồng cũng chỉ có thế hệ bố mẹ cần mẫn giữ nghề. Lớp con cháu chỉ phụ giúp khi bố mẹ nhờ hỗ trợ chứ không nắm được quy trình, kinh nghiệm làm tương truyền thống.

Ông Vũ Văn Thành, Chủ tịch Hiệp hội làng nghề miến, tương Cự Đà cho biết: Để bảo đảm uy tín, nâng cao giá trị của tương Cự Đà, từ năm 2007, xã Cự Khê đã đăng ký thương hiệu “Tương Cự Đà” với Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ). Hiện nay, người dân Cự Đà chủ yếu mở rộng sản xuất nghề miến dong, còn nghề làm tương nếp, ngoài gia đình ông Tình, các hộ khác chỉ làm cầm chừng. Chúng tôi cũng lo nghề làm tương nếp Cự Đà sẽ bị mai một, thất truyền mà chưa tìm được giải pháp nào để bảo tồn, phát triển.   

"Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.
"Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.
Tin nổi bật trang chủ
“Cần xây dựng, tái hiện được những bản làng văn hóa, giàu bản sắc”

“Cần xây dựng, tái hiện được những bản làng văn hóa, giàu bản sắc”

Đó là phát biểu của đồng chí Hầu A Lềnh, Ủy viên Ban Chấp hành Trung ương Đảng, Bộ trưởng, Chủ nhiệm Ủy ban Dân tộc (UBDT) tại buổi làm việc với Ban Quản lý Làng Văn hóa - Du lịch các dân tộc Việt Nam (Đồng Mô, Sơn Tây, Hà Nội), sau khi Bộ trưởng cùng đoàn công tác UBDT đi kiểm tra thực tế về thực địa chuẩn bị cho việc xây dựng Học viện Dân tộc (thuộc Ủy ban Dân tộc), tại Làng Văn hóa.
Báo chí là cầu nối giữa Quốc hội với cử tri

Báo chí là cầu nối giữa Quốc hội với cử tri

Thời sự - PV - 22:12, 15/06/2021
Chiều 15/6, tại Nhà Quốc hội, đồng chí Vương Đình Huệ, Ủy viên Bộ Chính trị, Chủ tịch Quốc hội, dự gặp mặt và làm việc với các cơ quan báo chí nhân Kỷ niệm 96 năm Ngày Báo chí cách mạng Việt Nam (21/6/1925 - 21/6/2021).
Tinh thần thi đấu và thể lực bển bỉ của đội tuyển Việt Nam, sẵn sàng tranh ngôi đầu bảng ở trận cuối

Tinh thần thi đấu và thể lực bển bỉ của đội tuyển Việt Nam, sẵn sàng tranh ngôi đầu bảng ở trận cuối

Xã hội - PVCĐ - 19:47, 15/06/2021
Hai chiến thắng liên tiếp trên sân UAE không có chỗ cho đối thủ có thể vượt lên, các tuyển thủ Việt Nam đã giúp lá cờ Tổ quốc vươn cao, làm hàng triệu con người Việt Nam thổn thức và hòa cùng nhịp đập tự hào.
Trên đường tác nghiệp

Trên đường tác nghiệp

Sự kiện - Bình luận - Hiếu Anh - 19:37, 15/06/2021
Trong suốt hành trình công tác của mình, phóng viên các cơ quan báo chí tác nghiệp ở địa bàn vùng sâu, vùng xa, vùng đồng bào DTTS nói chung, Báo Dân tộc và Phát triển nói riêng luôn gắn bó với cơ sở. Chúng tôi cảm thấy vinh dự và tự hào khi được góp phần nhỏ bé của mình vào sự nghiệp báo chí cách mạng, góp phần vào phát triển chung của vùng đồng bào DTTS và miền núi.
Chiều 15/6, Việt Nam có thêm 213 ca mắc mới COVID-19

Chiều 15/6, Việt Nam có thêm 213 ca mắc mới COVID-19

Tin tức - PV - 19:27, 15/06/2021
Từ 12 giờ đến 18 giờ ngày 15/6, Việt Nam có thêm 213 ca mắc mới COVID-19; trong đó riêng Bắc Giang có 138 ca.
Vàng Vui đã vui trở lại

Vàng Vui đã vui trở lại

Phóng sự - Ký sự - Việt Thắng - 19:13, 15/06/2021
Cắm Muộn, tiếng Thái có nghĩa là vàng vui. Nơi đây, thuở chưa lâu, cả bản Cắm, xã Cắm Muộn này như một đại công trường, nham nhở với nạn khai thác vàng trái phép. Giờ đây, bản Cắm đã thay da đổi thịt, dòng khe Quẹ đã xanh trong trở lại, bà con lại háo hức ra đồng để có những mùa vàng bội thu…
Bộ trưởng, Chủ nhiệm UBDT Hầu A Lềnh làm việc các Vụ, đơn vị

Bộ trưởng, Chủ nhiệm UBDT Hầu A Lềnh làm việc các Vụ, đơn vị

Từ ngày 18/4/2021 đến ngày 1/6/2021, Bộ trưởng, Chủ nhiệm Hầu A Lềnh đã làm việc với 21 Vụ, đơn vị trực thuộc Ủy ban Dân tộc để nắm bắt tình hình, kết quả, tiến độ triển khai thực hiện nhiệm vụ những tháng đầu năm và phương hướng, giải pháp triển khai nhiệm vụ những tháng cuối năm 2021 của các Vụ, đơn vị. Trên cơ sở đó, Bộ trưởng, Chủ nhiệm Hầu A Lềnh đã có những chỉ đạo kịp thời đối với các Vụ, đơn vị nhằm đẩy nhanh tiến độ, nâng cao hiệu quả công tác của các Vụ, đơn vị nói riêng, của UBDT nói chung.
Bắt quả tang đối tượng tàng trữ 1 kg thuốc phiện

Bắt quả tang đối tượng tàng trữ 1 kg thuốc phiện

Tin tức - PV - 18:10, 15/06/2021
Chiều 15/6, Bộ đội Biên phòng tỉnh Điện Biên cho biết, Đồn Biên phòng A Pa Chải (Bộ đội Biên phòng tỉnh Điện Biên) chủ trì phối hợp với Phòng Cảnh sát điều tra tội phạm về ma túy (Công an tỉnh Điện Biên) vừa bắt quả tang một nam giới có hành vi mua bán, tàng trữ, sử dụng trái phép chất ma túy, tang vật thu giữ gồm 1 kg thuốc phiện và nhiều vật chứng liên quan.
EVN khuyến cáo khách hàng sử dụng tiết kiệm điện trong đợt nắng nóng mới

EVN khuyến cáo khách hàng sử dụng tiết kiệm điện trong đợt nắng nóng mới

Tin tức - P. Ngọc - 17:55, 15/06/2021
Trước đợt nắng nóng mới sẽ diễn ra từ ngày 16/6 tại miền Bắc và miền Trung, Tập đoàn Điện lực Việt Nam (EVN) khuyến cáo tới khách hàng sử dụng tiết kiệm điện, hiệu quả.
Thanh tra Chính phủ điểm mặt sai phạm hàng loạt dự án nhà ở tại TP.HCM

Thanh tra Chính phủ điểm mặt sai phạm hàng loạt dự án nhà ở tại TP.HCM

Bất động sản - PV - 17:48, 15/06/2021
Thanh tra Chính phủ vừa kiến nghị UBND TP. HCM chủ trì, xem xét xử lý các sai phạm trong công tác quản lý xây dựng, quy hoạch, đất đai.
Hà Nội phát động cuộc thi “Tìm hiểu pháp luật trong phòng, chống dịch Covid-19”

Hà Nội phát động cuộc thi “Tìm hiểu pháp luật trong phòng, chống dịch Covid-19”

Tin tức - PV-CĐ - 17:07, 15/06/2021
Ngày 14/6, UBND TP Hà Nội ban hành Công văn số 1839/UBND-NC về phát động, triển khai cuộc thi trực tuyến “Tìm hiểu pháp luật trong phòng, chống dịch Covid-19” trên địa bàn Thành phố.
Chuẩn bị mọi mặt để tổ chức tốt nhất kỳ họp đầu tiên của Quốc hội khóa XV

Chuẩn bị mọi mặt để tổ chức tốt nhất kỳ họp đầu tiên của Quốc hội khóa XV

Thời sự - PV - 17:04, 15/06/2021
Chủ tịch Quốc hội Vương Đình Huệ nhấn mạnh yêu cầu này khi phát biểu bế mạc phiên họp thứ 57 của Ủy ban Thường vụ Quốc hội vào trưa 15/6.