Analytic
Thứ Sáu, ngày 23 tháng 08 năm 2019, 09:25:27

Làng nghề tương nếp Cự Đà trước nguy cơ mai một

Ngọc Ánh - 07:08, 25/04/2021

Làng Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội) có 2 nghề truyền thống là nghề làm tương nếp và nghề làm miến dong. Người dân Cự Đà tự hào về nghề làm tương nếp đã có từ hàng trăm năm nay với câu ca danh truyền “Tương Cự Đà, cà làng Đám”, tuy nhiên, trong xu thế phát triển của cuộc sống hiện đại, nghề làm tương nếp trứ danh một thời ở làng Cự Đà đang đứng trước nguy cơ mai một.

Người dân Cự Đà phơi tương nếp (Ảnh TL)
Người dân làng Cự Đà phơi tương nếp (Ảnh TL)

Bí quyết gia truyền

Đến làng cổ Cự Đà khó có thể tìm thấy nhà nào gắn biển có bán tương. Hỏi thăm một cụ già trong làng, cụ bảo: “Cả làng giờ chỉ còn vài ba hộ làm tương nếp thôi. Nếu muốn tìm hiểu nghề làm tương đúng quy trình truyền thống thì đến nhà chú Bằng. Còn làm tương hiện đại, quy mô lớn thì đến nhà cụ Tình”.

Nhà của ông Vũ Văn Bằng nằm sâu trong một ngõ nhỏ. Đứng ngoài cổng đã ngửi thấy mùi tương thơm đậm đà tỏa ra từ gian nhà cổ nép mình bên ngôi nhà mới xây. Chúng tôi đi ra, đi vào mấy vòng, chờ mãi cuối cùng cũng thấy ông Bằng về nhà: “Nay cả nhà tôi đi ăn cỗ. Cũng tất bật nhiều việc lắm. Chủ nhật tuần này có một đoàn bên Truyền hình Hà Nội cũng hẹn đến quay phim. Tôi đang xem qua kịch bản để điều chỉnh lại một số nội dung chưa đúng với quy trình làm tương nếp Cự Đà”, ông Bằng xởi lởi.

Ông Vũ Văn Bằng là một trong 5 người ở làng Cự Đà còn giữ bí quyết làm tương nếp truyền thống
Ông Vũ Văn Bằng là một trong 5 người ở làng Cự Đà còn giữ nghề làm tương nếp truyền thống

Nói rồi ông Bằng dẫn chúng tôi sang ngôi nhà cổ để giới thiệu mấy chum tương đang phơi ngoài sân. Mở nắp chum, mùi tương thơm tỏa ra ngào ngạt. Ông Bằng lấy gáo đảo nhẹ nước tương màu nâu, sền sệt. “Mẻ tương này tôi làm từ năm ngoái để gia đình ăn dần và bán túc tắc cho khách quen. Gia đình tôi làm tương theo phương pháp thủ công truyền thống nên không có nhiều như cụ Tình đâu. Mỗi mùa làm tương, tôi thổi khoảng 1 tấn gạo, ủ được vài trăm lít tương để bán túc tắc quanh năm. Tương nhà tôi làm thủ công nên giá cao nhất làng, 30.000/lít đấy”, ông Bằng cho biết.

Theo ông Bằng chia sẻ, mùa làm tương Cự Đà bắt đầu khoảng từ tháng 4 đến tháng 8. Tương làm vào mùa rét không ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên vẫn có thể làm quanh năm. Để có được những mẻ tương ngon, người làm tương phải khắt khe từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật làm tương.

Theo kinh nghiệm của ông Vũ Văn Bằng, tương nếp Cự Đà được làm từ hai nguyên liệu chính là nếp và đậu tương, chế thêm nước mưa và muối trắng. Nếp để làm tương xưa kia là nếp cái hoa vàng, bây giờ khó kiếm nên thay bằng nếp thơm. Về đậu tương phải là loại đậu mận (hạt nhỏ, màu vàng nhạt có lẫn hạt tím). Khi chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu công đoạn thổi xôi để làm mốc và rang đậu để làm nước đậu.

Một mẻ tương ngon phải lên màu vàng sánh, vị ngọt thanh và hương thơm đậm đà
Một mẻ tương ngon phải lên màu vàng sánh, vị ngọt thanh và hương thơm đậm đà

Xôi thổi chín phải dẻo, hạt xôi còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Xôi chín đem phơi ra nong để vài ngày bóp tơi lên men rồi đưa vào ủ. Ủ khoảng 5 đến 6 ngày, mốc gạo nhừ như là chè kho thì bắt đầu đưa vào bể muối.

Còn đậu tương rang phải chín vàng đều, chà hết vỏ rồi cho vào xay vỡ, đem ninh đậu vỡ khoảng vài chục phút, để nguội rồi cho vào chum. Chum đậu không được đậy quá kín mà 2-3 ngày lại mở ra xem một lần. Khi nào thấy đậu chìm xuống, nước nổi lên trên là được. Lúc đó mới trộn mốc vào đậu, thêm một lượng men rồi mang xay, sau đó cho vào chum phơi nắng, phơi càng lâu càng tốt.

Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400 kg đến 500 kg gạo nếp, 80-100 kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo léo, cẩn thận trong mọi công đoạn làm tương.

Nỗi lo mai một làng nghề

Làng Cự Đà xưa kia hầu như gia đình nào cũng biết làm tương nếp để mang đi bán trong nội thành Hà Nội và các làng xung quanh. Tuy nhiên qua thời gian, khi tương cà không còn là “gia bản” thì người Cự Đà cũng chẳng còn mặn mà với nghề truyền thống. Cả làng Cự Đà hiện có 583 hộ dân nhưng chỉ còn 5 hộ giữ nghề làm tương nếp. Đó là các hộ: Đinh Công Tình, Vũ Văn Bằng, Đinh Công Minh, Đinh Công Thắng, Vũ Thị Hồng... Riêng gia đình ông Đinh Công Tình làm tương có máy móc hỗ trợ với quy mô lớn nên bình quân mỗi tháng xuất bán khoảng 10.000 lít tương nếp, giá bán 18.000 đồng/lít. "Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.

Anh Đinh Công Trọng (cháu nội của ông Đinh Công Tình) đang kiểm tra chum tương nếp chuẩn bị xuất bán
Anh Đinh Công Trọng (cháu nội của ông Đinh Công Tình) đang kiểm tra chum tương nếp chuẩn bị xuất bán

Hiện nay, ông Đinh Công Tình đã giao lại toàn bộ công việc sản xuất tương cho cháu nội là anh Đinh Công Trọng (SN 1968). Có máy móc hỗ trợ, nhưng theo anh Trọng chia sẻ, công việc làm tương vô cùng vất vả. Mỗi ngày, hai vợ chồng phải thức dậy từ 3-4 h sáng, làm quần quật đến 7-8 h tối mới nghỉ. Thu nhập từ nghề làm tương cũng chỉ đạt 8-10 triệu đồng/tháng sau khi đã trừ chi phí. “Đời mình vẫn đang cố gắng giữ nghề truyền thống của cha ông, nhưng đến đời con, đời cháu có lẽ chúng sẽ không làm nữa đâu. Các cháu bảo, nghề của bố mẹ vất vả mà thu nhập thấp, tụi con đi làm cho doanh nghiệp vẫn có thời gian nghỉ ngơi, thu nhập lại cao hơn”, anh Trọng ngậm ngùi.

Công đoạn phơi xôi nếp để làm meo- nguyên liệu làm tương nếp
Công đoạn phơi xôi nếp để làm mốc- nguyên liệu làm tương nếp

Đối với gia đình ông Bằng, ông Minh, ông Thắng, bà Hồng cũng chỉ có thế hệ bố mẹ cần mẫn giữ nghề. Lớp con cháu chỉ phụ giúp khi bố mẹ nhờ hỗ trợ chứ không nắm được quy trình, kinh nghiệm làm tương truyền thống.

Ông Vũ Văn Thành, Chủ tịch Hiệp hội làng nghề miến, tương Cự Đà cho biết: Để bảo đảm uy tín, nâng cao giá trị của tương Cự Đà, từ năm 2007, xã Cự Khê đã đăng ký thương hiệu “Tương Cự Đà” với Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ). Hiện nay, người dân Cự Đà chủ yếu mở rộng sản xuất nghề miến dong, còn nghề làm tương nếp, ngoài gia đình ông Tình, các hộ khác chỉ làm cầm chừng. Chúng tôi cũng lo nghề làm tương nếp Cự Đà sẽ bị mai một, thất truyền mà chưa tìm được giải pháp nào để bảo tồn, phát triển.   

"Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.
"Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.
Ý kiến độc giả
Mã bảo mật
Tin nổi bật trang chủ
30 cán bộ, công nhân Điện lực Lào Cai lên đường hỗ trợ khắc phục hậu quả bão số 5 tại Nghệ An

30 cán bộ, công nhân Điện lực Lào Cai lên đường hỗ trợ khắc phục hậu quả bão số 5 tại Nghệ An

Xã hội - Trọng Bảo - 21:04, 26/08/2025
Chiều 26/8, Công ty Điện lực Lào Cai (PC Lào Cai) đã tổ chức lễ xuất quân đội xung kích gồm 30 cán bộ, công nhân viên lên đường hỗ trợ Công ty Điện lực Nghệ An khắc phục hậu quả do bão số 5 gây ra.
Thủ tướng: Khẩn trương trình Quốc hội cơ chế, chính sách đặc biệt, đột phá thực hiện hội nhập quốc tế

Thủ tướng: Khẩn trương trình Quốc hội cơ chế, chính sách đặc biệt, đột phá thực hiện hội nhập quốc tế

Thời sự - PV - 21:02, 26/08/2025
Chiều 26/8, Thủ tướng Phạm Minh Chính, Trưởng Ban Chỉ đạo quốc gia về hội nhập quốc tế đã chủ trì cuộc họp của Ban Chỉ đạo, nhằm tiếp tục triển khai, cụ thể hóa Nghị quyết số 59 của Bộ Chính trị về hội nhập quốc tế trong tình hình mới.
Phát huy sức mạnh đại đoàn kết các dân tộc góp phần xây dựng tỉnh Gia Lai giàu mạnh, văn minh trong kỷ nguyên mới

Phát huy sức mạnh đại đoàn kết các dân tộc góp phần xây dựng tỉnh Gia Lai giàu mạnh, văn minh trong kỷ nguyên mới

Dân tộc - Tôn giáo - T.Nhân - H.Trường - 20:05, 26/08/2025
Đó là chủ đề của cuộc Hội thảo khoa học được Ủy ban MTTQ Việt Nam tỉnh Gia Lai phối hợp với Hội Triết học Việt Nam tổ chức ngày 26/8.
Đà Nẵng: Hai công nhân mắc kẹt, tử vong dưới cống nước

Đà Nẵng: Hai công nhân mắc kẹt, tử vong dưới cống nước

Tin tức - T.Nhân - H.Trường - 20:01, 26/08/2025
Lực lượng cứu hộ tại Đà Nẵng xác định hai công nhân tử vong dưới cống sâu khoảng 8m, tại khu vực thuộc phường Ngũ Hành Sơn.
Bình Liêu tập huấn bảo tồn văn hóa Sán Chỉ gắn với phát triển du lịch cộng đồng

Bình Liêu tập huấn bảo tồn văn hóa Sán Chỉ gắn với phát triển du lịch cộng đồng

Du lịch - Mỹ Dung - 19:58, 26/08/2025
Ngày 26/8, tại xã Bình Liêu (Quảng Ninh), Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh phối hợp với Cục Văn hóa cơ sở, Gia đình và Thư viện tổ chức khai mạc lớp tập huấn xây dựng mô hình gìn giữ và phát huy văn hóa truyền thống của người Sán Chỉ gắn với phát triển du lịch cộng đồng.
Đồng bào Xơ Đăng làng Kon Teo Đăk Lấp giữ hồn làng

Đồng bào Xơ Đăng làng Kon Teo Đăk Lấp giữ hồn làng

Nhà rông làng Kon Teo Đăk Lấp được xây dựng năm 1976, gắn với thời điểm lập làng. Nhà rông làm bằng vật liệu tự nhiên, nên cứ vài năm thì sửa chữa lại. Năm nay, sau khi xong vụ mùa, hơn 160 hộ dân trong làng họp và thống nhất sửa lại nhà rông cho mới, khang trang và chuẩn bị cho việc tổ chức các lễ hội của làng.
Gia Lai sẽ xóa gần 1.500 điểm trường lẻ tại các vùng khó khăn

Gia Lai sẽ xóa gần 1.500 điểm trường lẻ tại các vùng khó khăn

Giáo dục - T.Nhân - H.Trường - 19:53, 26/08/2025
Thông tin này được đưa ra tại Hội nghị tổng kết năm học 2024 - 2025 và triển khai nhiệm vụ năm học 2025 - 2026 do Sở Giáo dục và Đào tạo tỉnh Gia Lai tổ chức ngày 26/8.
Giải cứu 3 công dân Hàn Quốc bị giữ trái pháp luật để tống tiền ở TP. Hồ Chí Minh

Giải cứu 3 công dân Hàn Quốc bị giữ trái pháp luật để tống tiền ở TP. Hồ Chí Minh

Pháp luật - Tào Đạt - 19:49, 26/08/2025
Ngày 26/8, Cơ quan Cảnh sát Điều tra Công an TP. Hồ Chí Minh cho biết, đã ra Quyết định khởi tố vụ án, khởi tố bị can và Lệnh bắt tạm giam đối với Luo Shenghua, Vòng Quang Tuấn, Nguyễn Thành Phúc và Lê Văn Kiểu về tội “Giữ người trái pháp luật”. Giải cứu thành công 3 công dân Hàn Quốc bị bắt giữ trái pháp luật để tống tiền, tại một chung cư ở phường Lái Thiêu.
Nông dân xứ nghệ khóc ròng trên đồng lúa

Nông dân xứ nghệ khóc ròng trên đồng lúa

Xã hội - Thanh Hải - 17:41, 26/08/2025
Bão dứt, để lại hàng ngàn ha lúa Hè Thu sắp đến kỳ thu hoạch bị đổ rạp, ngâm chìm trong nước. Bát cơm đến tay của những “hai lúa”, phút chốc bị mưa bão đánh tan. Nông dân xứ Nghệ khóc trên đồng lúa.
Bộ đội Biên phòng giúp dân khắc phục hậu quả bão số 5

Bộ đội Biên phòng giúp dân khắc phục hậu quả bão số 5

Xã hội - Minh Anh - 17:36, 26/08/2025
Sau khi cơn bão số 5 đi qua, hoàn lưu bão gây mưa lớn tại các xã vùng biển của tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh gây thiệt hại nặng nề. Lực lượng Bộ đội Biên phòng đã huy động tối đa lực lượng, phối hợp với cấp ủy, chính quyền địa phương khẩn trương khắc phục hậu quả cơn bão số 5.
Hàng trăm nghệ nhân, diễn viên đến từ các buôn làng sẽ tham gia Lễ hội Tinh hoa đại ngàn - Biển xanh hội tụ

Hàng trăm nghệ nhân, diễn viên đến từ các buôn làng sẽ tham gia Lễ hội Tinh hoa đại ngàn - Biển xanh hội tụ

Tin tức - T.Nhân - H.Trường - 17:24, 26/08/2025
Chiều 26/8, UBND tỉnh Gia Lai tổ chức họp báo, cung cấp thông tin về chuỗi sự kiện Lễ hội Tinh hoa đại ngàn - Biển xanh hội tụ năm 2025, với chủ đề “Khát vọng Biển xanh - Đại ngàn tỏa sáng”.